九点钟的日头斜斜挂在胡同口的老槐树上，何雨柱紧赶慢赶到了赵家大院门口，马华和刘岚早早就候在那儿了。马华手里拎着个破布兜子，里面装着磨刀的几样家什，刘岚站在一边搓着手，眼瞅着胡同口，一看见何雨柱的身影，立马迎上去两步。
　　“师傅！”
　　何雨柱点点头，也不多话，带着两人就进了院子。赵经理正在堂屋里跟几个早到的亲戚说话，一听外面动静，连忙迎出来。何雨柱拿出给老太太带的礼物，双手递过去：“赵经理，这是给老太太买的阿胶，东阿的，您收好。”
　　赵经理接过来一掂，眼睛亮了。这年头阿胶可不好弄，别说有钱，没门路根本摸不着。他嘴上客气着，脸上的笑意却怎么都藏不住，连声说“柱子你费心了”，转身领着三人往后院走。后院靠墙根临时搭了个棚子当厨房，三口大锅已经架起来了，劈柴码得整整齐齐，三个帮厨正在那儿候着。赵经理交代了两句，又赔了个笑脸说前头还有客人得去招呼，让何雨柱有什么事只管开口。
　　赵经理一走，马华和刘岚对视一眼，心里头都明白得很。今儿这活儿，说白了是何雨柱照顾他们。二十桌的席面，以何雨柱的手艺，一个人带三个帮厨也完全能应付下来，多他们两个不多，少他们两个不少。可何雨柱偏偏叫上他们了——不光有工钱拿，还能带些剩菜回去，这年头谁家不缺点油水？
　　刘岚低声说了句“何师傅仁义”，便挽起袖子开始洗菜。马华把刀往磨石上蹭了两下，刀刃在日光里闪过一道白。
　　何雨柱没管这些，他正琢磨今儿这菜单。梁经理给的单子他看了，十六道菜，四凉四热四肉四汤，老北京讲究的“四四见底”，四平八稳。菜名看着平常，都是老北京人家里头爱吃的那些——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、红烧鲤鱼、葱烧海参、米粉肉、四喜丸子……没什么山珍海味的噱头，但越是这样家常的东西，越见功夫。
　　何雨柱心里头有数。说起来，赵经理算是他的贵人。当初在轧钢厂那场招待宴上，要不是赵经理酒后一句“小何这手艺，在食堂屈才了”，他何雨柱也不能这么快就当上食堂主任。这份情，他记着。今儿是赵家老太太八十大寿，别的不说，那碗长寿面和那个寿桃，他得拿出压箱底的本事来。
　　“马华！”何雨柱喊了一声。
　　“哎，师傅！”
　　“今儿长寿面你来和面，我看看你手上劲儿长进了没有。”
　　马华一听，赶紧把围裙往腰里紧了紧。他知道这是师傅给他露脸的机会，但也是考校。和长寿面的面，和普通面不一样，得筋道还得有韧劲，一整根面拉出来不能断，断了就不吉利。马华往盆里倒面粉的时候手都是稳的，他知道今儿这院子里来来往往的不光是赵家的亲戚，还有肉联厂的头头脑脑们，做得好，师傅脸上有光，他自己也能在这些人跟前挂个号。
　　何雨柱看他一眼，没说什么，转身去处理寿桃的活儿了。主桌那个大寿桃的盘底，他打算雕个龙凤呈祥。一把小刻刀拿在手里，往冬瓜皮上走刀的时候，那手稳得像在宣纸上写字。先是龙头，龙角、龙须，一刀一刀往下走，龙鳞是一片一片叠出来的；再是凤尾，凤羽的弧度得飘逸还不能散，散了就成一团乱草。三个帮厨时不时往这边瞟一眼，手里的活儿都慢下来了——没见过这么雕的。
　　院子里渐渐热闹起来，洗菜的哗哗声、切菜的笃笃声、劈柴的咔嚓声混在一起，偶尔夹着马华挨了何雨柱一句骂“你这刀工是跟谁学的？肉片切得跟鞋底子似的”，马华嘿嘿一笑，手上的刀更快了。
　　十点半，何雨柱开始弄凉菜拼盘。
　　芥末墩儿是头一炮。大白菜只取最嫩的那几层菜心，焯水的火候是关键——时间短了生味儿去不掉，时间长了脆劲儿就没了。何雨柱掐着秒算，捞出来的白菜心还支棱着，透着玉石一样的青白色。黄芥末糊是他自己调的，加了一点点蜂蜜，辛辣里头有一丝回甜。码在盘子里的时候，那白菜墩儿一个个立得规规矩矩，上头浇的芥末糊黄亮黄亮的，看着就让人咽口水。
　　炸咯吱用的是绿豆面摊的薄饼，卷起来切成小段，油锅里一滚，滋啦一声，香味顺着后院的墙根飘到前头去了。何雨柱捞出来的时候，那咯吱盒金黄油亮，筷子夹起来还在微微颤，酥得碰一下就要掉渣。
　　肉皮冻儿，猪皮刮得干干净净，一根毛都不剩，熬了整整两个钟头，汤汁浓得挂勺。今早一看，凝得跟琥珀似的，切成片码在盘子里，透光能看见后面的筷子影儿。
　　五彩花生米这个最家常，但何雨柱没糊弄。花生，软糯入味；胡萝卜丁、芹菜丁、香菇丁，每一样都是单独焯水再拌，颜色鲜亮得跟画似的。红的绿的白的黄的，一盘花生米愣是做出了五分颜色。
　　十一点刚过，前头的客人已经坐得满满当当了。二十张桌子从堂屋一直摆到院子里，赵经理自己本家就占了六桌，剩下的是肉联厂的同事、业务单位的领导，还有老街坊和远房亲戚。老太太坐在堂屋正中间的太师椅上，穿一件绛紫色的新棉袄，头发梳得一丝不苟，耳朵上戴着一对银耳环，笑眯眯地看着满院子的人。
　　十一点半，准时开席。
　　凉菜先上。帮工们端着案板在后厨和前院之间穿梭，一盘盘凉菜往桌上一放，筷子就跟着伸过来了。
　　“哟，这芥末墩儿地道！”一个花白头发的老爷子夹了一筷子，嚼了两下，眼睛眯起来，“这味儿正！跟我小时候吃的一个味儿，现在外头饭馆子都做不出这个来了。”
　　旁边一个中年男人接口道：“您别说，这炸咯吱更绝，您尝尝这酥劲儿。”
　　咯吱盒入口即碎，绿豆面的清香裹着油香在嘴里化开，不腻，反而带着一点清甜。桌上的人你一筷子我一筷子，凉菜盘子眼瞅着就见了底。有个胖乎乎的半大小子，一个人干掉半盘子肉皮冻儿，他妈在边上拍了他一巴掌，他嘴里还塞着咯吱盒，含糊不清地说“好吃嘛”。
　　前头吃得热闹，后厨的灶火正旺。
　　何雨柱开始炒热菜了。
　　红烧鲤鱼是第二道。鲤鱼是早上现送来的，还活蹦乱跳的。何雨柱杀鱼的手法干净利落，刮鳞、开膛、去腥线，一气呵成。油锅里鱼皮煎到金黄微焦，葱姜蒜爆香之后一勺酱油下去，滋啦一声，香味炸开，整个后院的空气都变成了酱红色。小火慢炖的时候，何雨柱没闲着，锅里的汤汁一点点收浓，他用勺子不停往鱼身上浇，鱼皮慢慢变成了琥珀色，亮得反光。出锅的时候，鱼身上撒了一把翠绿的葱花，红的酱汁、绿的葱、金黄的鱼皮，端出去的时候，前头好几桌的人都站起来看。
　　葱烧海参是他今天最花心思的一道菜。海参这东西金贵，但这年头很多人做不好，不是发过头了软塌塌没嚼劲，就是葱油没煸透一股生葱味。何雨柱早就和赵经理商量好了，赵经理提前几天就送到了，何雨柱提前三天就开始发的，换水的次数、水温的冷热，他都记在脑子里。今儿这海参发得正好，筷子夹起来颤颤巍巍的，弹性十足。大葱只取葱白，斜刀切段，油锅里用小火慢慢煸，煸到葱白变成焦糖色，葱香全被逼出来融进油里，这时候再把海参推下去。一勺高汤浇进去，锅盖一焖，海参把葱油的香和汤汁的鲜全都吃进去了。出锅的海参乌黑油亮，葱段金黄焦香，筷子夹起来的时候，海参还在微微晃动。
　　这道菜一上桌，满院子的人都不说话了。
　　一个戴眼镜的瘦高个男人夹了一块海参送进嘴里，嚼了两下，眼睛一下子瞪大了。他推了推眼镜，扭头跟旁边的人说：“我跟你说，这海参做得绝了。我在丰泽园吃过葱烧海参，比今天这个，差点意思。”
　　旁边那人还没顾上回话，嘴里正嚼着，只竖起一个大拇指。
　　清炒虾仁儿看着最简单，其实最考功夫。虾仁是现剥的，何雨柱让马华一个个挑了虾线。上浆的时候蛋清和淀粉的比例是拿捏了又拿捏，多了糊嘴，少了不够滑。油温是关键，高了虾仁变老，低了脱浆。何雨柱的手往油锅上一探就知道火候到了，虾仁滑下去的一瞬间，滋啦一声，白的虾仁在油里一滚就变成了粉红色，像桃花瓣儿似的。出锅的虾仁晶莹剔透，咬一口，鲜甜滑嫩，弹牙但不韧。
　　这时候，第一道肉菜上来了——红焖肘子。
　　赵经理正好从堂屋里端了酒杯出来敬酒，肘子的酱红色和冰糖的光泽在日头底下亮晃晃的。他走到第一桌前，看了一眼桌上的菜，筷子都没动，光是看那肘子的色儿就知道今天的菜稳了。那肘子皮是酱红色的，带着一层亮晶晶的油光，筷子轻轻一碰，皮就颤起来，像豆腐一样嫩。用筷子一划，皮就开了，露出里面的肉，肥的透亮，瘦的酥烂，汁水顺着切口淌下来，浸到米饭里。
　　赵经理端着酒杯，心里头那个满意压都压不住。他往厨房方向看了一眼，心想今儿请何雨柱来是请对了。
　　“来来来，各位吃好喝好，都别客气！”赵经理举杯招呼着，脸上的笑意从眼角一直漫到下巴。有几个肉联厂的同事拉住他，压低声音问：“老赵，这厨子哪儿请的？我们家老爷子下个月也过寿呢。”
　　赵经理笑着摆摆手：“回头说回头说，今儿先吃好。”
　　众人哪里等他说，筷子早就下去了。那肘子皮入口即化，肥而不腻，酱汁浓郁咸香里头带着一丝冰糖的回甜，拌着米饭吃，能让人把舌头都吞下去。一个桌上有个老太太，牙都快掉光了，平时吃饭得把菜煮得烂烂的才能吃，今儿这肘子肉她用筷子轻轻一抿就下来了，含在嘴里抿两下就化，老人家笑得眼睛眯成一条缝，连声说“这厨子手艺好”。
　　四喜丸子紧跟着上来了。四个拳头大的丸子码在盘子里，浇着红亮的芡汁，每个丸子顶上还缀了一小片青菜叶，红绿相间，看着就喜兴。何雨柱做这丸子下了狠料，五花肉是手剁的，不剁得太细，留一点颗粒，吃的时候才有口感。荸荠丁加进去增加脆爽，姜末和葱花提香。炸的时候油温控制得恰到好处，外皮焦黄，里面的肉汁全被锁住了。再上锅蒸，蒸完了再浇汁，三道工序一道不少。筷子夹开丸子，里面还冒着热气，肉汁混着芡汁一起流出来，咬一口，外酥里嫩，咸鲜适中。
　　米粉肉是赵经理特意交代的，说老太太年轻时候最爱吃这个。何雨柱的五花肉切得比平时厚了一分，他说老人吃要稍微厚一点，蒸透了才够软糯。米粉是他自己炒的，米里头加了一小把花椒和两粒八角一起炒，炒到米粒微黄，香味全出来，再上磨推成粗粉。肉片裹了米粉码在碗里，一层肉一层米粉，上笼蒸了足足两个钟头。出锅的时候倒扣在盘子里，米粉肉的形状完整得像个小山包，米粉吸饱了肉汁，变成了深酱色，油亮油亮的。肉片蒸得透透的，筷子一夹就散了，肥肉部分几乎是透明的，放到嘴里不用嚼，舌头一抿就化。
　　回锅肉是何雨柱唯一加了点川味的菜。五花肉先煮后炒，切得薄如纸，在锅里煸到卷起，边缘微微焦黄，然后下豆瓣酱和甜面酱，最后加青蒜苗段。青蒜的绿、肉片的褐红、酱汁的油亮，炒出来的回锅肉色泽红亮，香气扑鼻。肉片入口先是酱香，然后是微微的辣，最后是青蒜的清甜，一层一层的味道在嘴里铺开。有个四川来的客人吃了这口回锅肉，筷子停在半空愣了两秒，然后重重地点了一下头，跟他媳妇儿说：“这厨子懂回锅肉，煸到灯盏窝了。”
　　四道汤菜是压轴的。
　　烩三鲜用的是海参、鱿鱼和里脊肉片，汤汁浓白，鲜得人眉毛都要掉下来。奶汤干丝的干丝切得跟头发丝似的，在浓白的奶汤里一滚，入口滑溜绵软。玉米全烩甜丝丝的，玉米的清香和火腿丁的咸鲜融在一起，小孩子们尤其喜欢，抱着碗咕咚咕咚喝。最后上来的八宝涮锅端到桌子正中间，炭火还烧着，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着泡，肉丸子、蛋饺、粉丝、白菜、豆腐泡在汤里翻滚，热气腾腾的，满院子都是香味。
　　菜全部上齐的时候，院子里二十桌人，几乎没有一张桌子上还有完整的盘子。肘子的骨头被啃得干干净净，四喜丸子的汤汁被人用馒头擦着盘子底蘸了个精光，米粉肉的碗底连一粒米都没剩下。有个半大小子吃完了自己桌上的米粉肉，还跑到旁边桌去问“你们还吃不”，被他爹一把拽回来，满院子的人哄堂大笑。
　　这时候，何雨柱从后厨走出来了。
　　他手里端着一个大托盘，上面是一碗长寿面和一个巨大的寿桃。马华跟在他身后，也端着托盘，上面是各桌的小寿桃。何雨柱身上还系着围裙，围裙上沾着油渍和面粉印子，但他的腰板挺得笔直，端着托盘穿过院子的时候，所有人的目光都跟过来了。
　　堂屋里，老太太正坐在太师椅上，旁边围了一圈儿女孙辈。何雨柱进来的时候，老太太抬起头看他，何雨柱弯下腰，把长寿面双手捧到老太太面前。
　　“老太太，给您拜寿了。这碗长寿面是我专门给您做的，您尝尝。”
　　老太太接过筷子，手有些抖，但脸上的笑意怎么都收不住。她夹起那根面的头，慢慢往上提——一碗面就一根，从碗里一直拉出来，长长的一根，没有断。面条在筷子之间颤颤巍巍的，被热汤的热气蒸着，面身上挂着的汤汁亮晶晶的。
　　满堂屋的人都安静下来，看着老太太把面往嘴里送。
　　老太太吃了一口，嚼了两下，眼眶突然就红了。
　　“这面……”老太太的声音有些颤，“让我想起了好些事。”
　　她说完，又夹了一筷子，这回嚼得很慢，像是在品什么，又像是在想什么。堂屋里安静了几秒，然后掌声就起来了。赵经理站在老太太旁边，一只手扶着老太太的肩膀，另一只手悄悄擦了一下眼角。
　　老太太吃完长寿面，何雨柱把那个大寿桃端到她面前。寿桃有小西瓜那么大，面发得恰到好处，蒸出来白白胖胖的，桃尖上点了胭脂红，桃身微微透着粉，跟真的寿桃似的。但真正让所有人愣住的，是盘子底下的雕刻——冬瓜皮雕的龙凤呈祥，龙盘在左边，凤舞在右边，中间是一朵祥云。龙的每一片鳞片都清清楚楚，凤的尾羽飘逸舒展，祥云的纹路层层叠叠，在灯光下透出深深浅浅的绿意来。
　　“这是……雕的？”赵经理蹲下去仔细看，手指头想摸又不敢摸，最后只在盘子边沿蹭了蹭。
　　旁边有人凑过来看，越看越惊。有个肉联厂的老会计，平时最爱养花养鸟弄些文玩，他看了半天，抬起头问何雨柱：“何师傅，您这用的是蓑衣刀法吧？我看这龙鳞的叠法，跟蓑衣黄瓜一个路子。”
　　何雨柱点点头：“您眼力好。就是蓑衣刀法改的，不过冬瓜皮比黄瓜硬，走刀得稳，快一分就断了，慢一分就钝了。”
　　老会计竖起大拇指，回头跟赵经理说：“老赵，你这回请的厨子，是真正的手艺人。”
　　赵经理脸上的笑容已经收不住了，他端起酒杯，走到何雨柱跟前，重重地拍了拍他的肩膀。
　　“柱子，今儿这席面，是这个。”他竖起大拇指，然后把酒杯举起来，“来，咱俩走一个。”
　　何雨柱赶紧也端起酒杯，跟赵经理碰了一下。两人一饮而尽，赵经理喝完酒，揽着何雨柱的肩膀，把他介绍给桌上的人。
　　“这位，何雨柱何师傅，我们轧钢厂食堂主任。今儿这席面全是他一个人张罗的，各位要是觉得好吃，那是何师傅的手艺；要是有招待不周的，那是我老赵没安排好。”
　　桌上的人纷纷站起来跟何雨柱碰杯。田处长端着一杯酒走过来，跟何雨柱碰了一下，喝完之后问：“何师傅，你们食堂平时也做这个？”
　　何雨柱笑了笑：“田处长，食堂哪能这么弄。今儿是老太太大寿，我这是把压箱底的东西都掏出来了。”
　　田处长哈哈一笑，从兜里掏出一张名片递过去：“何师傅，我叫田志国，在商业局工作。以后有机会，咱们多走动。”
　　何雨柱双手接过名片，看了一眼，收进兜里。他还没顾上说话，刚才那个老会计也凑过来了，递过来一张纸条，上面写着一个地址和一个电话。
　　“何师傅，我姓周，周德厚。我们家老爷子下个月七十大寿，您要是有空，我想请您掌勺。”
　　何雨柱把纸条收好，点了点头。他心里头明白，今儿这一顿饭，不光是给赵经理长了脸，也是给自己铺了路。这院子里坐着的，光是肉联厂的头头就有好几个，再加上田处长这样的人，一顿饭吃下来，他何雨柱的名字就算在这些人的圈子里挂上号了。
　　这时候，各桌上的小寿桃也端上来了。马华跟在几个帮工后面，把寿桃一桌一桌地送过去。每桌的人看到寿桃都稀罕得不行，有人拿起来先不吃，翻过来掉过去地看，然后掰开——里面是豆沙馅的，豆沙是何雨柱自己熬的，甜而不腻，还能吃到红豆的颗粒感。
　　院子里又热闹起来。有人在啃寿桃，有人在喝汤，有几个半大小子吃饱了开始在院子里疯跑，被大人喝住了又跑回来坐下。老太太坐在堂屋里，面前的长寿面碗已经空了，那个大寿桃她舍不得让人动，说要看两天再吃。她的手搭在盘子边沿，手指头轻轻摸着那片冬瓜皮上雕的凤凰尾巴，脸上的皱纹都舒展开了。
　　何雨柱简单寒暄就退回了临时食堂。
　　马华不知道什么时候走到他旁边，低声说了句：“师傅，今儿这席面，绝了。”
　　何雨柱吐了口烟，没看他，淡淡说了句：“少拍马屁。回去把刀好好磨磨，你那刀工，离出师还早着呢。”
　　马华嘿嘿一笑，不说话了。